Un nuevo modelo de gestión de restaurantes en Colombia

Por Edilson - Miércoles, 20 Diciembre, 2017 - 11:09
Gastronomia Colombia

La gastronomía sin desperdicios es el nuevo modelo de gestión de los restaurantes en Colombia, por esta razón el Ministerio de Ambiente y las Naciones Unidas han finalizado un proyecto que pretende promover la sostenibilidad de los negocios de comidas.

Los restaurantes para realizar su labor de manera eficiente se enfrentan a innumerables retos, uno de ellos es saber gestionar los suministros no perecederos que maneja, así mismo debe implementar estrategias que le permitan la mayor conservación de estos, evitando que se pierdan por mal manejo, además debe tenerse en cuenta que el desperdicio también viene por parte del cliente ya que un 28% del total de consumo se desperdicia, pues es comida que no consumen.

De acuerdo al Departamento Nacional de Planeación en el país se desperdicia un 34% de los alimentos y el gremio de los restaurantes puede ser el gran aliado para evitar esto manejando la comida de manera eficiente y evitando las malas prácticas, por esta razón los propietarios de los restaurantes fueron citados en la Cámara de Comercio de Bogotá por el Ministerio de Ambiente y Naciones Unidas con el fin de iniciar el proyecto de “Gastronomía Sostenible”.

La primera etapa de este proyecto recogía 37 propuestas de productoras alimenticias, cadenas de comidas y restaurantes, luego expertos en manejo de sostenibilidad sobre la gestión en manejo de residuos dieron su diagnóstico, partiendo de esto se generó una guía para la realización de buenas prácticas que evitan el mal manejo de los residuos y gastos que no eran necesarios.

Como siguiente punto se evaluaron los restaurantes capitalinos Brasa Brasil, Marsellesa, Suna, Balü y Fuddrockers y guiados por profesionales de diferentes campos de las instituciones organizadoras se aplicaron las buenas prácticas a cada negocio en particular volviéndose con ello más sostenibles.

Esto incluye el ciclo de vida de los alimentos, su procedencia, el funcionamiento de la cocina, las estrategias de planeación y la relación con los clientes o comensales; después de aplicar esto muchos propietarios y encargados de resturantes dijeron que tenían muchos errores que se detectaron durante la evaluación y que gracias a la implementación de las buenas prácticas pudieron disminuir un tercio de los desperdicios que producían.

Todos estos cambios se inician cuando la administración a la hora de planear se vuelve más consciente aunque esto implique sacrificios, algunas de estas estrategias son replantear la carta de presentación de los platos para tener un mayor aprovechamiento de los ingredientes. Otra estrategia es desarrollar un mayor contacto con el cliente consumidor con el propósito de conocer sus necesidades, esto con el fin de brindarles unas porciones más adecuadas y con cierta intención de educarlos para que se lleve a casa lo que no se come en el lugar.

Mauricio Parra propietario de Suna afirma que “el restaurantero está en la posición que puede hacer cambiar los hábitos de sus comensales” y la propuesta de “Gastronomía sostenible” se desarrollará en gran escala en todo el gremio y que sean ejemplo de “gestión sostenible”. La líder en Sostenibilidad de Brasa Brasil, Andrea Calderón afirma que “el proyecto debe unirnos como gremio porque aunque sean competencia entre todos se puede alcanzar una gestión sostenible.